Die malolaktische Gärung: Biologischer Säureabbau

Auf den Rückseiten vieler Flaschen taucht der Begriff biologischer Säureabbau auf, hinter dem sich ein wichtiger Vorgang der Weinbereitung verbirgt. Fachlich als malolaktische Gärung bezeichnet, verändert er den Charakter eines Weins oft erheblich, obwohl er streng genommen gar keine echte Gärung ist.

Bei diesem Vorgang wandeln Milchsäurebakterien die im Wein enthaltene Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Apfelsäure schmeckt scharf und grün, wie man sie von unreifen Äpfeln kennt, während Milchsäure weicher und cremiger wirkt. Der Wein verliert dadurch einen Teil seiner aggressiven Säure und gewinnt an Rundheit und Geschmeidigkeit. Zugleich können buttrige und cremige Aromen entstehen, die besonders für viele im Fass ausgebaute Chardonnays charakteristisch sind. Bei fast allen Rotweinen ist dieser Säureabbau erwünscht und Teil des normalen Ausbaus, da er die Weine weicher und stabiler macht.

Bei Weißweinen dagegen ist er eine bewusste stilistische Entscheidung. Winzer, die einen frischen, knackigen und lebendigen Weißwein anstreben, verhindern den Säureabbau gezielt, um die belebende Apfelsäure zu bewahren. Wer dagegen einen runden, cremigen Wein erzeugen möchte, lässt ihn zu. Das Verständnis dieses Vorgangs erklärt, warum manche Weißweine straff und mineralisch wirken, während andere weich und cremig schmecken.